Easy rijstsalade (mijn persoonlijke favoriet!)

Bereidingstijd: 45 min;

Porties: 4

Categorie: glutenvrij

Ingrediënten:

• 5 grote wortels (of bospenen)
• 1 paprika
• 1 courgette
• 200 gram tofu, in blokjes (mag ook biologische kippendijfilet zijn, even opgebakken met peper en zout)
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl korianderpoeder
• Klein beetje zout
• 1 el olijfolie
• 200 gram zilvervlies rijst (kook volgens aanwijzingen verpakking)
• 1 komkommer
• Handje peterselie
• 50 gram walnoten
• 50 gram zongedroogde tomaten

Dressing

• 2 flinke theelepels tahini (sesampasta)
• 1 el honing
• Sap en rasp van halve citroen
• Klein beetje zout
• Paar eetlepels water om dressing smeuïger te maken

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snijd de wortel, paprika, courgette en tofu in kleine stukjes en verdeel over een bakplaat.
3. Als je kiest voor kippendij in plaats van de tofu dan kan je deze in stukjes snijden en los opbakken.
4. Besprenkel de groenten en tofu met wat olijfolie en verdeel de kruiden en zout erover. Roer alles nog even goed door.
5. Doe de groente en tofu daarna 20-25 minuten in de oven op 200 graden.
6. Kook ondertussen de rijst en snijd de komkommer, peterselie, walnoten en zongedroogde tomaten fijn.
7. Maak daarna de dressing van bovenstaande ingrediënten en mix goed door elkaar.
8. Haal de groenten en tofu uit de oven en mix alles door elkaar in een grote salade schaal. Maak af door de dressing erdoor te roeren.

Eet Smakelijk